Ткемали из слив: домашний соус, который оживит любое мясо

29 января 2026, 19:25

Грузинская классика в адаптации — какие сливы подойдут

Ткемали традиционно готовят из особой кавказской кислой сливы «ткемали», которую в российских магазинах найти сложно. Замена на венгерку или ренклод меняет букет — соус становится чуть слаще и бархатистее — но вовсе не хуже. Для характерной горчинки и пикантности в сливовое пюре можно добавить немного протертых каперсов с кориандром; однако даже без них ткемали получится ароматным и сочным.

Ингредиенты (примерно 10 порций)

Сливы — 1 кг (очищенные от косточек)
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Уцхо-сунели — 1 ч. л.
Чеснок — 6 зубчиков
Семена кориандра — 1 ч. л.
Каперсы — 7 шт. (по желанию)
Лимонный сок — по вкусу
Соль, сахар — по вкусу
Молотый чили — по вкусу
Растительное масло (нейтральное) — 1 ч. л.

Пошаговый рецепт

Отделить косточки от слив, сложить мякоть в кастрюлю, влить примерно стакан воды и на медленном огне довести до размягчения, постоянно помешивая.

Когда сливы станут темно?красными и легко развариваются, добавить хмели?сунели и уцхо?сунели. Отрегулировать соль и сахар — ориентироваться на баланс кислинки и сладости.

При недостатке кислотности ввести лимонный сок. Для яркой, пикантной ноты в массу можно добавить промытые и протертые каперсы.

Чеснок растереть в ступке вместе с семенами кориандра, добавить чайную ложку растительного масла — это усилит аромат при добавлении в соус.

Когда соус загустеет до состояния пюре с небольшими кусочками, вмешать чеснок с кориандром и приправить молотым чили. При излишней густоте добавить немного воды и довести до желаемой консистенции.

Проварить еще около 5 минут, дать остыть и разлить в чистые емкости. Хранить в холодильнике несколько дней.

Такой сливовый ткемали отлично дополняет тушеную телятину, стейк, свиную отбивную и даже простой куриный филе — он приносит свежую кислинку и новые вкусовые оттенки привычным блюдам.

Источник: Еда.ру