Современные виноделы по всему земному шару, от Грузии до Калифорнии, начали отказываться от традиционных дубовых бочек и стальных резервуаров, внедряя в производство инновационные емкости: глиняные амфоры, бетонные яйца и многие другие. Эти материалы, возвращающиеся к своим корням, выделяются благодаря своим практическим и философским особенностям. Елисей Маскайкин, преподаватель Школы сомелье WineState, объясняет, почему виноделы обращаются к глине и бетону.
Глиняные сосуды: Возрождение древних традиций
Глиняные емкости для виноделия известны уже более 8000 лет. В Грузии их традиционно называют квеври, в Испании – тинахи, а в Армении – карасы. Сотни поколений использовали эти сосуды для ферментации и выдержки вина. С развитием новых технологий в XX веке использование традиционных емкостей стало редкостью, но в 1990-х период возрождения начался с винодела Йошко Гравнера, который в начале 2000-х привез квеври в Фриули и произвел вина, которые задали новую планку в «старом» подходе.
Преимущества альтернативных емкостей
Выбор глиняных и бетонных сосудов обусловлен несколькими ключевыми моментами:
- Натуральный состав: Глина, как материал, глубже передает терруар и помогает вину раскрыть свой характер. Матея Гравнер подчеркивает, что через уважение к естественному процессу можно свести на нет необходимость в излишних методах виноделия.
- Температурные особенности: Благодаря высокой теплоемкости глиноземные сосуды сохраняют стабильную температуру, а закопанные в землю емкости защищены от экстремальных колебаний. Бетонные емкости обладают теплоизоляцией, что способствует лучшему контролю температуры брожения.
- Форма и ферментация: Оба типа емкостей обеспечивают естественное перемешивание осадка и самоосветление вина, позволяя избежать механического вмешательства.
Недостатки и особенности эксплуатации
Несмотря на все преимущества, альтернативные емкости требуют особого ухода:
- Гигиеничность: Поры глины и микротрещины в бетоне могут накапливать микроорганизмы, что делает их частую очистку необходимостью.
- Хрупкость: Оба материала чувствительны к температурным перепадам и механическим повреждениям.
- Экологические аспекты: Производство цемента связано с обязательными выбросами углекислого газа, хотя долговечность емкости может помочь уменьшить этот эффект в дальнейшем.
Способы использования альтернативных емкостей разнообразны. Например, можно их применить лишь для брожения, после чего вино переливают в дуб или сталь для выдержки, или же использовать их на протяжении всего процесса виноделия.
Таким образом, выбор подходящей емкости становится не только техническим вопросом, но и отражением философии производителя, стремящегося к натуральности и минимизации вмешательства в процесс создания вина, пишет источник.
