Правда о жарке: можно ли использовать оливковое масло?
Оливковое масло стало неотъемлемой частью кухонь по всему миру, привнося в блюда уникальный вкус и аромат. Но как видно из множества обсуждений, вокруг него витает немало мифов. Один из наиболее распространенных это утверждение о том, что оливковое масло нельзя поддавать нагреву. Давайте разберёмся, основано ли это на реальных научных данных.
Почему существует мнение, что оливковое масло нельзя нагревать?
Миф о канцерогенах
Существует стойкое мнение о том, что при нагревании оливковое масло окисляется, что приводит к образованию вредных соединений. Однако факты говорят о другом.
Научные данные
- Точка дымления оливкового масла (температура, при которой оно начинает разлагаться) выше, чем считают многие:
- Extra Virgin (нерафинированное) 160190C
- Рафинированное до 240C
- Для большинства способов приготовления (за исключением фритюра) температура 160200C считается совершенно безопасной.
Какое масло лучше использовать для жарки?
При выборе масла важно учитывать его свойства:
- Нерафинированное (Extra Virgin) идеален для салатов и легкой обжарки;
- Рафинированное отлично подходит для интенсивной жарки, включая фритюр.
Что происходит с маслом при перегреве?
Если перегреть масло, возникают нежелательные эффекты:
Чтобы избежать перегрева, следите за температурой масла, избегая появления дыма, и не используйте его повторно после фритюра.
Почему в Средиземноморье жарят на оливковом масле?
В странах, таких как Италия и Испания, оливковое масло используется и для фритюра, но здесь есть свои хитрости:
- Используют рафинированное масло;
- Готовят на среднем огне, не перегревая масло;
- Предпочитают тушение жарке во фритюре.