Новые правила в производстве хлеба
С вступлением в силу нового ГОСТа на хлеб, производители приобретают больше свободы в создании продукции. Теперь они могут производить подовой хлеб как круглой, так и овальной формы. До этого стандарт строго регламентировал материалы, что вызывало недовольство среди многих пекарей.
Изменилась и масса буханки: теперь она может весить менее 500 граммов, что учитывает растущий интерес потребителей к меньшим размерам продукта. Ранее минимальная масса составляла полкилограмма.
Примечательное изменение касается сроков реализации. Если раньше хлеб необходимо было продавать в течение 24 часов после выпечки, теперь этот срок стал факультативным, хотя максимальное время на предприятии по прежнему остается 10 часов. Новый ГОСТ по своей сути рекомендателен, таким образом, производители могут обходиться и без него, используя Технические условия (ТУ).
Что касается ингредиентов, новый документ расширил перечень допустимого сырья, включая теперь муку разных сортов, дрожжи, соль и воду, а также ввел возможность добавления пищевых добавок для улучшения качества.
Закрепление традиций
Председатель технического комитета Марина Костюченко пояснила, что изменения в ГОСТе, представляющем собой адаптацию стандарта 1986 года, скорее не революция, а эволюция. По её словам, классические рецептуры и технологии остались без изменений, что обеспечивает сохранение традиционного вкуса хлеба.
Одним из ключевых моментов обновленного стандарта стало обязательное приложение с нормами замены сырья, что должно помочь сохранить привычные характеристики продукции. Также были обновлены ссылки на современные методы оценки качества.
Практика снижения массы до 0.5 кг будет актуальна только по запросу конкретных торговых сетей. Костюченко заверила, что использование дополнительных пищевых добавок будет ограничено только необходимыми случаями, а сама рецептура хлеба останется простой как никогда.
Костюченко также опровергла слухи о полном отмене 24-часового срока реализации: “Как и раньше, если хлеб неупакованный, его следует продать в течение указанного времени,” - уточнила она.
