Что такое умами?
Умами, в переводе с японского, означает "приятный вкус" и является одним из пяти основных вкусов, наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Этот уникальный вкус создаёт ощущение округлости на языке, наполняя ротовую полость и усиливая восприятие других вкусов.
История открытия умами
Первое научное описание умами принадлежит японскому учёному Кикунаэ Икэда, который в 1908 году, исследуя бульон из водорослей, заметил его неповторимый вкус. Этот эффект обусловлен наличием глутаминовой кислоты — вещества, которое встречается в ряде продуктов. Глутамат, присутствующий в натуральной форме, полезен для организма: он выполняет функции нейротрансмиттера, воздействуя на обмен информации между клетками. Однако важно помнить, что синтетический глутамат, используемый в пищевой промышленности, не так полезен и его употребление следует ограничивать.
Где найти умами?
- Японские соусы и приправы: соевый соус, мирин, мисо-паста и бульоны даси.
- Морепродукты: дорада, скумбрия и другие виды рыбы.
- Мясо: говядина, приготовленная с умом, чтобы не потерять сочность.
- Овощи: грибы шиитаке, лук, помидоры — особенно вкусные в отварном или жареном виде.
Как раскрыть вкус умами?
Современные методы кулинарной обработки могут значительно усилить восприятие умами. Например, японский метод ока агэ предполагает, что отваренные овощи выложены в дуршлаг, чтобы жидкость стекала, сохраняя при этом насыщенный вкус. Другой метод, кобудзимэ, включает использование полосок водорослей комбу, помещённых между кусочками рыбы, чтобы подчеркнуть её аромат и вкус. Эти техники с удовольствием применяют не только в традиционной, но и в современной кухне, чтобы раскрыть весь потенциал пятых вкусов.
